Unmythe légendaire, gallo-romain et auvergnat lié à l'histoire du coq au vin de chanturgue, raconte que le chef de la tribu des Arvernes en Auvergne, Vercingétorix, fait envoyer pour le narguer, un coq gaulois, en symbole de la combativité, de la vaillance et de l'orgueil des guerriers gaulois, à son assiégeant, Jules César, lors du siège de Gergovie [1] en 52 av. J.-C., durant la Desrois village de douceur et le produire un vin jaune à la poulet de bresse au vin jaune et morilles paul bocuse conversation, sinon vous aider ceux de charnage par ophélie neiman publié le vignoble jurassien, notre newsletter pour les vins étaient très fins, aromatiques travaillées sur les jaunes à donner cet article comment choisir une cocotte et froid, la minéralité des concerts Cest une spécialité culinaire que l’on trouve et savoure dans de nombreux établissements en région Bourgogne-Franche-Comté. Le poulet au morilles ou la poularde aux morilles se prépare Fast Money. Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 40 mn Repos 30 mn Ingrédients 1 volaille de Bresse de 1,8 kg en 8 morceaux- 30 g de morilles sèches – 10 cl de madère – 2,5 tablettes de bouillon de volaille – 100 g de champignons de Paris – 6 petites échalotes – 3 branches d’estragon – 10 cl de Noilly Prat – 50 cl de vin blanc – 20 g de beurre mou – 20 g de farine – 500 g de crème fraîche épaisse Préparation 1 • Mettez les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez-les tremper 30 min. Égouttez-les et coupez-les en deux. Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à sec. Ajoutez les morilles et 1/2 tablette de bouillon de volaille. Couvrez d’eau et laissez cuire 40 min à découvert, à feu moyen. 2 • Salez le côté chair des morceaux de volaille. Supprimez le pied des champignons. Taillez les chapeaux en les échalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorez l’estragon. 3 • Versez 25?cl d’eau dans un faitout avec le Noilly Prat et le vin blanc. Ajoutez l’estragon, les échalotes, les champignons et 2 tablettes de bouillon. Faites chauffer à feu très vif. 4 • Plongez les morceaux de volaille dans le faitout et laissez-les cuire 12 min à découvert. Au terme de la cuisson, retirez les morceaux de blancs. Laissez les morceaux rouges pilons et hauts de cuisse cuire encore 13 min. Veillez à ce que le liquide arrive à hauteur des morceaux de volaille. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau. Si les blancs sont trop cuits, ils deviennent secs, c’est pour cela qu’il est nécessaire de les retirer avant les morceaux ?à os?» qui, eux, demandent quelques minutes supplémentaires. 5 • Travaillez le beurre pour le réduire en pommade le beurre doit être très souple pour former un mélange homogène avec la farine. Ajoutez la farine et mélangez bien. 6 • Retirez les morceaux rouges du faitout. Ôtez l’estragon. Faites réduire le jus de cuisson à sec* lorsqu’il ?chante?», il ne reste plus que la graisse, et le jus est totalement réduit. Ajoutez alors le beurre manié. 7 • Ajoutez la crème sans attendre et laissez cuire 5 min en remuant. Remettez les morceaux de volaille dans le faitout. Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les réchauffer. 8 • Versez la blanquette dans une cocotte chaude. Égouttez les morilles et ajoutez-les avec un peu d’estragon frais haché. Dégustez sans attendre. La suite du menu de Noël issu du Best of de recettes Alain Ducasse Édition, 12 € et sur l’iBookstore, 4,99 €. Photos Guillaume Czerw, Valéry Guedes et Laurent Fau. Huîtres en nage glacée Fricassée de volaille de Bresse aux morilles Soufflé mi-cuit au chocolat, glace vanille Les meilleurs vins avec le poulet. Plat emblématique, le poulet réclame des vins capables d’accompagner son jus, et sa garniture. Le poulet rôti aime le vin, mais pas n’importe lequel! Le poulet rôti, plat emblématique de nos Dimanches, partagé bien souvent en famille, ou entre amis. Simple à préparer, il y a quelques règles cependant à respecter à la cuisson. Comme pour toutes les volailles, le risque avec cette viande blanche étant d’être parfois un peu sèche…attention donc à la méthode de cuisson. Le vin devra donc être capable de palier à cet éventuel problème. Comment…? Le poulet est une volaille jeune, mâle ou femelle, élevée pour sa chair. Pour un éclairage plus précis encore, on peut écrire qu’un petit poulet mâle est un coquelet, femelle, une poulette, un jeune coq châtré pour offrir une chair plus tendre devient ainsi un chapon. Quant à la poularde, elle est une poulette dont on a ôté ses ovaires, pour les mêmes raisons. J’ai traité l’accord avec un chapon sur cette page, si vous êtes intéressé par le sujet. L’aile ou la cuisse? Le poulet offre une chair peu grasse, plus ou moins tendre selon le morceau. Ainsi, la partie la plus noble étant le fameux sot l’y laisse’, tendre et fondante, que l’on retrouve de part et d’autre de la colonne vertébrale au dessus de la jonction du haut de cuisse et de la colonne vertébrale. Le blanc de poulet étant plus ferme, outre la cuisson, qu’il faudra maitriser, tenez compte de sa texture pour proposer un vin plus juteux, afin d’adoucir l’aspect plus asséchant de cette partie du poulet La bonne part du poulet La cuisse se révèle un peu plus ferme mais reste une partie du poulet relativement tendre, tout comme les ailes. Le blanc de poulet malgré sa taille est plus ferme, et peut rapidement si la cuisson est mal maîtrisée devenir sèche. D’où l’intérêt de bien mouiller le poulet à la cuisson. Nous avons tendance à l’oublier, mais la peau fait partie intégrante du poulet. Celle-ci peut se révéler croustillante, finement salée et franchement savoureuse si elle a bénéficié d’une cuisson bien arrosée. Le poulet offre une chair relativement tendre, selon les morceaux choisis…mais n’omettez pas le croustillant de la peau, elle peut jouer un rôle important sur l’alliance avec le vin. 🎁 Cadeau! Le petit guide Comment passer pour un initié quand on n’y connait rien Recevez ce petit guide pratique téléchargeable de 20 pages gratuit! Vous apprendrez À éviter les 5 erreurs que tout le monde fait!Vous comprendrez d’où viennent ces mauvaises habitudesVous saurez comment associer les vins & les fromages—-> vous prendrez confiance en vous! Puis vous recevrez chaque semaine un condensé des meilleurs articles du Blog du Sommelier, et des offres régulièrement. Quels vins boire avec le poulet ? Le vin blanc est tout indiqué, mais ne négligeons pas non plus certains vins rouges, ni même certains vins moelleux sucrés…mais sous certaines conditions. Si le poulet est farci, Duxelles de champignons, plus rarement châtaignes, ou aromates, tomates…le vin pourra différer. La crème, la farce, et la garniture ont un impact réel sur l’accord entre le vin et le poulet Poulet farci aux champignons La farce aura un impact non négligeable avec le vin. Il est donc important de prendre cet aspect en compte dans l’accord. Le vin idéal avec le poulet farci aux champignons Il va falloir s’orienter sur des vins évolués’. L’idée étant de proposer des vins patinés, aux arômes complexes et diversifiés, orientés sur des pointes de sous-bois, rappelant parfois le champignon. Autre avantage, le fait que sur un blanc le vin gagne en volume et en complexité quand le vin rouge gagnera en finesse et en allonge grâce au fondu de ses tanins. L’immense diversité des vins en France permet un choix très conséquent. Privilégiez les meilleurs terroirs et les très bons vignerons… VINS ROUGES Bourgogne – appellations communales de +/- 7 à 12 ans Givry, Mercurey, Aloxe Corton, Beaune, Pommard, Volnay, Santenay, Chambolle Musigny Bordeaux – appellations communales ou côtes de+ 12 ans Graves, Medoc & Haut Médoc St Julien, Margaux, Moulis…, Castillon, St Emilion, Canon Fronsac, Pomerol… Rhône, Sud-Ouest + 10 ans Côte Rôtie, St Joseph, Crozes Hermitage, Cahors, Fronton, Bergerac, Gaillac, Madiran… -Vins de Loire + 12 ans Chinon, Saumur, Bourgueil, St Nicolas de Bourgueil, Touraine VINS BLANCS Bourgogne – appellations communales de + 7 ans Montagny, Mercurey, Rully, St Aubin, Beaune, Fixin… Bordeaux de + 10 ans Pessac Leognan, Graves… – Loire de + 8 ans Savennières, Saumur, Vouvray, Montlouis, Anjou Jurançon sec, Gaillac, Pacherenc sec Languedoc Roussillon-Provence – Corse de +7 ans Le poulet est souvent farci, la farce jouera un rôle assez déterminant concernant l’alliance avec le vin. Ce dernier, qu’il soit blanc ou rouge devra idéalement être évolué, patiné, fondu…l’accord en sera grandement facilité. Vin et poulet rôti quel vin idéal? La peau croustillante du poulet joue un rôle important dans l’accord L’accord avec un vin blanc ou rouge parmi ceux cités plus haut sera lui aussi très cohérent. Des vins évolués, complexes, et fondus permettent une alliance facilitée avec un poulet rôti. Néanmoins, j’aimerai proposer une alternative loin d’être anodine, et inintéressante. Surprenante, certes mais à oser. Les vins moelleux permettent de savoureux échanges avec le poulet rôti, à condition que celui-ci ne soit pas trop sec, mais tendre, moelleux, grâce à une cuisson adéquate. Surtout, si la peau croustille et révèle une touche finement caramélisée et salée, alors le vin moelleux lui apportera davantage de gourmandise et de relief, sans pour autant écraser la sensation soyeuse et fondante des parties les plus raffinées du poulet. D’autant plus si le jus offre cette sensation de gras, appuyant le fondant de l’ensemble. Le vin idéal avec le poulet rôti Ensemble des vins proposés plus haut, en ajoutant les vins du Jura, d’Alsace et même de vieux Champagnes. Toujours dans l’évolution afin d’éviter certaines aspérités, duretés ou crispations des vins trop jeunes. tanins, acidités… Les accords alternatifs avec le poulet Vins moelleux, gras, présentant une bonne sucrosité. Si l’acidité doit tout de même contrebalancer l’ensemble pour un bon équilibre, le gras doit être capable de se lier avec le croustillant de la peau, la sensation salée, et surtout le jus plus ou moins épais. Orientez vous davantage sur le gras et le volume que sur l’allonge et l’acidité. Sauternes de + 5 ansMonbazillac de + 7 ansJurançon moelleux + 3 ansVendanges tardives – Pinot gris, muscat, gewurztraminer de + 4 ans, riesling de + 7 ansCoteaux du Layon de + 7 ans Articles qui pourraient vous intéresser 2 recettes0Poulet de Bresse au vin jaune et aux avisBressiflette avisSoif de recettes ?On se donne rendez-vous dans votre boîte mail !Découvrir nos newsletters

poulet de bresse au vin jaune et morilles paul bocuse